[음식이슈] 우리가 초콜릿을 그토록 사랑하는 이유

초콜릿만큼 감질나게 만드는 음식은 없다. 더 풍부하고 만족스럽게 어린 시절 즐겼던 바에 대한 향수를 불러일으키고 슬플 때 위로해 줄 수 있습니다. 그것은 우리에게 에너지를 주고 우리의 단 것을 만족시키며 배고픔을 덜어줍니다. 그러나 우리에게 그토록 큰 기쁨을 가져다주는 이 대접은 정확히 무엇입니까?

맛 뿐만이 아니다.
리즈 대학의 연구원들은 이제 우리가 초콜릿을 그토록 사랑하는 이유에 대한 비밀을 밝히는 데 한 걸음 더 다가갔습니다. 그들은 질감이 여기에서 중요한 요소라고 말합니다. 우리의 두뇌는 단단한 질감에서 크리미한 질감으로의 변화가 매우 즐겁다고 생각합니다. 그리고 이것이 바로 초콜릿이 약속하는 것입니다. 혀에 닿는 순간 거의 녹기 시작하여 입을 부드러운 단맛으로 코팅합니다.

그래서 그들은 인공 3D '혀'를 사용하여 초콜릿이 맛있게 녹는 원인이 지방 함량(카카오 콩의 약 55%를 차지하는 지방)인지 또는 우리의 타액인지 조사했습니다 .

"처음에 초콜릿 한 조각을 혀에 올려놓으면 지방이 약간의 타액과 혼합되어 물방울을 형성한 다음 더 많은 물방울이 형성됩니다."라고 Leeds의 식품 과학 및 영양 학교의 Anwesha Sarkar 박사는 설명합니다. "입안에서 초콜렛 같은 느낌을 주는 것은 바로 이 윤활유입니다."

Sarkar 박사의 최근 실험은 프로세스의 다음 부분에 대해 놀라운 사실을 밝혔습니다. 초콜릿이 녹아 입에 코팅되기 시작하면 지방은 덜 중요한 역할을 합니다. "그 물방울을 형성하려면 여전히 약간의 지방이 필요하지만 지금은 타액이 그 과정을 주도하기 때문에 그다지 많지는 않습니다."

즉, 우리가 네모난 초콜릿을 혀 위에 올려놓았을 때 느끼는 만족감은 그 표면을 덮고 있는 지방 때문입니다. 한편, 더 깊은 내부에 포함된 지방은 제한된 역할을 하며 바람직한 녹는 느낌을 줄이지 않고 감소될 수 있습니다.

"우리의 연구는 제조업체가 전체 지방 함량을 줄이기 위해 다크 초콜릿을 지능적으로 설계할 수 있는 가능성을 열어줍니다."라고 Sarkar 박사는 말합니다. 이것은 외부에 지방 함량이 높고 내부에 적은 양의 초콜릿을 층으로 만들어 수행할 수 있으므로 지방 함량의 일부에 대해 모두 동일한 만족을 얻습니다.

이 연구는 초콜릿 개발뿐만 아니라 모든 종류의 식품에 중요한 것으로 판명될 수 있다고 Sarkar 박사는 말합니다. 그것은 우리가 더 분열적인 제품의 질감을 다듬어 더 즐겁게 만드는 데 도움이 될 수 있습니다. 예를 들어, Sarkar 박사의 팀은 지방이 단백질을 코팅하는 방식을 리엔지니어링하여 거칠고 떫은 맛이 나는 식물성 치즈를 만드는 방법을 연구하고 있습니다. 유사한 기술로 아이스크림과 같은 다른 식물성 제품의 질감을 개선할 수 있습니다.

초콜릿이 즐거운 또 다른 이유

모유 이론
물론 초콜릿을 매력적으로 만드는 것은 질감만이 아닙니다. 한 가지 이론은 밀크 초콜릿 이 모유와 거의 같은 설탕 대 지방 비율 (약 1g 지방 대 2g 설탕)을 포함하기 때문에 밀크 초콜릿을 좋아하도록 고정되어 있다는 것입니다.

몇 가지 연구 에 따르면 설탕과 지방의 조합과 함께 초콜릿의 수백 가지 화합물 중 일부가 뇌의 보상 및 쾌락 센터에 영향을 미칩니다. 초콜릿은 엔돌핀, 도파민, 세로토닌과 같은 기분 좋은 호르몬의 급증을 유발하여 행복하고 편안하게 만들 수 있습니다.

그러나 그것을 초록불로 받아들이지 말고 많은 양의 초콜릿을 먹음으로써 기분을 개선하십시오. 일부 과학자들은 우리가 건강에 해로운 양을 먹지 않는 한 정신 상태에 많은 영향을 미칠 만큼 이러한 활성 화합물이 충분하지 않다고 말합니다. (죄송합니다.)

형태
초콜릿이 성형되는 모양도 역할을 합니다. 연구에 따르면 단맛은 둥글고 쓴맛은 모난 것과 관련이 있습니다 . Nestlé 과학자들의 연구에 따르면 둥근 초콜릿은 녹아서 부드럽고 매끄러운 질감을 달성하고 극대화하는 데 가장 좋습니다.

실제로 2013년에 일부 초콜릿 애호가들은 Cadbury가 비밀리에 데어리 밀크 바의 레시피를 변경하여 맛이 다르다고 주장했습니다. Cadbury는 레시피가 동일하고 업데이트된 것은 청크의 모양뿐이라고 주장 했습니다 .

초콜릿의 미래
3D 기계로 만드는 초콜릿
이러한 최근의 과학적 발견이 이 인기 있는 제과의 미래를 형성하는 데 도움이 될 수 있지만, 이미 초콜릿 세계에서 다른 영향이 작용하고 있습니다. 다음은 전문가들이 향후 몇 년 동안 볼 것으로 기대하는 것입니다.

특이한 맛
솔티드 캐러멜로 이동: Academy of Chocolate 회원이자 국제 초콜릿 심사위원인 Hazel Lee는 다양한 과일 맛이 차세대 초콜릿 센세이션이 될 것이라고 믿고 있습니다.

“몇몇 전문 초콜릿 브랜드가 몇 년 동안 이국적인 과일 맛을 사용해 왔지만 향후 5년에서 10년 안에 이것이 주류가 될 것으로 예상합니다. 히비스커스, 유자, 패션프루트를 생각해 보세요."

Lee는 또한 다른 특이한 맛이 나타나는 것을 보고 있습니다. 최근 그녀는 개미, 흑마늘, 두리안(고기가 썩는 냄새가 나는 것으로 유명한 동남아시아 과일), 치즈, 냉동 건조 아이스크림, 크루아상이 들어 있는 초콜릿을 시음했습니다.

'건강한' 초콜릿
맛있으면서도 건강해 보이는 초콜릿에 대한 수요가 급증할 것으로 예상됩니다. "팬데믹 이후 초콜릿을 포함한 모든 식품 카테고리에 걸쳐 세계적인 건강 및 웰니스 메가트렌드가 나타났습니다."라고 Lee는 말합니다.

저당 및 무설탕 초콜릿이 새로운 것은 아니지만, 연구자들은 설탕이 들어간 재료만큼 좋은 맛을 낼 수 있는 방법을 찾고 있습니다. 최근 미국 연구에서는 미래에 이것이 3D 프린터 로 만든 초콜릿의 형태를 취할 것이라고 제안했습니다 .

연구원들은 이 기술을 사용하여 3개의 뚜렷한 층으로 구성된 초콜릿을 만들었습니다. 일부는 많은 양의 설탕을 함유하고 다른 층은 적은 양을 함유하고 있습니다. 그들은 저당층 1개와 고당도 2개 층으로 이루어진 초콜릿이 고당도 3개 층으로 만든 초콜릿만큼 달콤한 맛이 난다는 것을 발견했습니다. 이런 식으로 초콜릿을 만들면 단맛에 눈에 띄는 차이 없이 설탕 함량을 19% 줄일 수 있다고 연구원들은 결론지었습니다.

강화 초콜릿
다크 초콜릿은 섬유질, 비타민 및 미네랄 의 천연 공급원이지만 Lee는 약용 또는 치료 효과로 가치가 있는 식물인 버섯 및 식물과 같은 다른 '건강한' 추가 기능으로 강화된 바에 대한 증가 추세가 있다고 말합니다.

“더 많은 크래프트 초콜릿 제조사들이 '건강상의 이점'과 조화로운 맛의 조합을 모두 제공하기 위해 단일 원산지 카카오와 함께 식물 성분을 사용하고 있습니다.”라고 그녀는 말합니다. "특정 성분의 잠재적 이점에 대해 더 많이 이해함에 따라 이러한 추세가 계속 성장할 것이라고 믿습니다."

지속 가능한 코코아 제품
우리의 식품 선택이 환경에 미치는 영향에 대한 인식과 관심이 높아짐에 따라 더 많은 초콜릿 제품이 지속 가능한 방식으로 만들어질 것이라고 Lee는 예측합니다. 여기에는 일반적으로 폐기되는 카카오 콩의 일부를 사용하는 것이 포함됩니다.

“초기이지만 일부 코코아 생산자들은 코코아 꼬투리 자체로 만든 밀가루를 실험하고 있습니다. 일부 대형 브랜드에서도 카카오 펄프를 사용하여 단맛을 내는 '전체 과일' 바를 만들고 있습니다.”

다음 10년 동안 우리의 사랑받는 코코아 기반 간식이 어떻게 되든, 보편적인 매력의 비밀을 밝히면 미래가 밝아질 것입니다. 맛있는 것은 말할 것도 없습니다.