[음식이슈] 완벽한 초콜릿 케이크 뒤에 숨은 과학

베이킹은 당신의 삶에 약간의 평온과 기쁨을 불러일으키는 간단한 방법이며, 어떤 사람들에게는 초콜릿 케이크 한 조각보다 더 즐거운 것은 없습니다. 세상에는 많은 훌륭한 요리법이 있으며 완벽한 초콜릿 케이크는 나와 매우 다를 수 있습니다. 가볍고 푹신한 것을 좋아하든, 풍부하고 보송보송하든, 어둡고 축축한 것을 좋아하든, 몇 가지 황금률을 따르면 매번 완벽하게 나와야 합니다.

내 자신을 포함하여 케이크 레시피에는 특정 세부 사항이 있습니다. 초심자에게는 현학적이거나 까다로운 것처럼 보일 수 있지만 저를 믿으십시오. 거기에는 그럴만한 이유가 있습니다 – 그리고 그 뒤에 숨겨진 과학을 파헤치면 모든 것이 이해되기 시작합니다… .

Benjamina의 초콜릿 케이크는 풍부하고 폭신폭신하며 만들기가 매우 쉽습니다.
버터로 시작
나는 몇몇 사람들이 베이킹에 마가린을 사용하기로 선택한다는 것을 알고 있습니다(Mary는 그녀의 초콜릿 케이크 에 "베이킹 스프레드"를 열성적으로 사용합니다 ). 그리고 베이킹용으로 만든 마가린은 사랑스러운 가볍고 푹신한 케이크를 만들 수 있습니다. 하지만 개인적으로는 매번 버터입니다. 버터는 크림으로 삶을 시작하는 반면 마가린은 식물성 기름으로 시작합니다. 즉, 마가린은 종종 수분 함량이 높고 지방 함량이 낮습니다. 버터를 사용하면 바삭한 가장자리와 전통적인 둥근 맛을 보장합니다.

무염 버터를 선택하면 염도를 조절할 수 있습니다. (나는 항상 쇼트브레드 에 소금에 절인 버터를 사용하지만 !) 소금에 절인 버터가 덜 신선하거나 품질이 낮을 수 있다는 이론이 많지만 내 생각에는 단순히 소금의 양이 너무 다르기 때문에 케이크도 약간 찾을 수 있습니다. 짠.

냉장고에 차갑게 식힌 버터와 우유를 가지고 바로 달려가고 싶은 유혹에 빠지지 마십시오. 버터의 지방은 휘핑할 때 공기를 가두므로 버터와 설탕을 크림화할 때 지방에 공기를 주입하여 많은 작은 기포를 생성하여 가벼운 스폰지를 만듭니다. 그러나 버터가 차가우면 설탕 결정이 딱딱한 버터에 침투할 수 없습니다. 즉, 작은 기포가 생기지 않습니다. 상온 재료는 또한 더 잘 유화되어 매끄러운 반죽을 만들고 궁극적으로 균일한 질감의 케이크를 만듭니다.

마찬가지로 계란이나 우유가 냉장고에 차갑거나 너무 빨리 넣으면 다른 재료와 잘 유화되지 않기 때문에 혼합물이 굳을 가능성이 더 큽니다. 응고된 혼합물은 더 무거운 케이크 질감을 만들 수 있으므로 이런 일이 발생하면 측정된 밀가루를 약간만 치십시오.

어떤 설탕이 최고의 케이크를 만드나요?
흑설탕과 백설탕은 원하는 굽기 유형에 따라 고유한 특성이 있습니다. 하지만 제 완벽한 초콜릿 케이크에는 푹신한 마무리를 위해 흑설탕의 복잡하고 캐러멜 풍미를 얻고 싶었습니다. 백설탕보다 자연적으로 더 많은 수분을 함유하고 있기 때문에 크림화하는 데 시간이 조금 더 걸릴 수 있습니다. 따라서 스펀지를 아름답고 촉촉하게 유지하는 데 도움이 되는 반면, 건조된 캐스터 설탕은 버터를 더 빨리 통기시킵니다. 저는 연갈색설탕을 사용했는데, 짙은 흑설탕을 좋아하신다면 흑설탕도 괜찮 습니다 . 과립 설탕에 대한 참고 사항 – 이를 위해 설계되지 않은 레시피로 이것을 대체하지 않는 것이 가장 좋습니다. 견딜 수 있지만 케이크의 질감이 다를 수 있습니다. 내가 말했듯이 모든 것이 세부 사항에 있습니다.

흑설탕 한 병과 컵
더치 프로세스 및 사육제
좋아, 여기 과학 비트가 온다. 두 가지 유형의 코코아 가루에 대해 자세히 설명하겠습니다. 네덜란드 가공 ​​코코아는 코코아의 산도를 낮추도록 처리되어 더 부드럽고 부드러운 맛을 제공합니다. 천연 코코아 분말은 가공되지 않았으며 코코아에서 자연적으로 발생하는 날카롭고 거의 시트러스 향을 유지합니다. 대부분의 영국 브랜드는 네덜란드에서 가공되는 경향이 있습니다. 라벨에 있는 "산도 조절제(탄산칼륨)"를 확인하세요.

이것이 당신의 베이킹과 어떤 관련이 있습니까? 음, 풍미의 차이 외에도 사용하는 부양제에 영향을 미칩니다. 나와 함께 있어 – 중탄산염 소다와 베이킹 파우더의 차이점을 상기시켜 봅시다. 중탄산염은 중탄산나트륨으로 거품을 활성화하기 위해 산(예: 레몬, 버터밀크 또는 이 경우 초콜릿)과 액체가 필요합니다. 베이킹 파우더는 산(보통 타르타르 크림)이 첨가된 소다의 중탄산염으로, 액체만 있으면 활성화됩니다. 둘 다 우리가 이전에 이야기한 작은 기포를 팽창시키는 이산화탄소를 방출하여 케이크가 부풀도록 돕습니다.

그래서 천연 산성 코코아 가루는 종종 중탄수화물과 함께 사용되어 가볍고 바람이 잘 통하는 빵을 만드는 반면 Ph-중성 더치 가공 코코아는 이미 산이 첨가된 베이킹 파우더와 잘 어울립니다.

일반적으로 중탄수화물은 베이킹 파우더보다 3~4배 강하므로 터보 부스트 역할을 합니다. 그래서 이 레시피에서는 일반 밀가루와 베이킹 파우더를 사용한 다음 추가 효과를 위해 약간의 중탄수화물을 사용하여 무겁게 녹은 초콜릿에 대항합니다.

그래서 저는 자가 제분 밀가루와 달리 일반 밀가루와 제분제를 사용하는 것을 선호합니다. 때로는 자가 부양 밀가루에 들어 있는 부양제의 양이 올바른 부양을 제공하기에 충분하지 않을 수 있습니다.

성공을 위한 공식
완벽한 초콜릿 케이크는 매우 특별하지만 어떤 면에서는 다른 케이크와 같습니다. 이 케이크 팁은 모든 케이크를 조금 더 좋게 만들 것입니다.

선별이 정말 필요한가요? 보통은 아닙니다. 블랙 포레스트 가토 의 제누아즈와 같은 더 섬세한 케이크의 경우 체질은 밀가루에 공기를 주입하고 쉽게 접을 수 있도록 하는 중요한 단계입니다. 고르게 분포되도록 밀가루와 함께 체질하는 것이 좋습니다.

그릇을 돌리면서 플라스틱 주걱이나 큰 금속 숟가락으로 재료를 부드럽게 접습니다. 젖은 재료와 밀가루를 막 부딪히면 반죽에 덩어리가 생길 가능성이 더 높습니다(또는 덩어리를 제거하려고 단단한 글루텐이 형성되기 시작함). 버터와 설탕을 함께 치면 휘핑한 모든 공기를 잃을 수도 있습니다.

기포를 유지하기 위해 가벼운 터치와 큰 숟가락으로 밀가루를 접습니다.
주위를 어슬렁거리지 마세요 – 일단 반죽이 만들어지면 즉시 오븐에 넣으세요. 부풀리는 작용제가 바쁘게 움직이기 때문에 오븐에서 나오는 열이 소중한 기포를 설정할 수 있도록 이 화학 반응을 이용해야 합니다.

레시피에 지정된 통 크기를 사용하세요. 더 작은 통을 사용하면 반죽이 넘칠 위험이 있고 너무 큰 통은 매우 얇고 너무 익힌 케이크가 됩니다!

중간에 성가신 언덕 모양의 상승을 보상하기 위해 배터에 약간 움푹 들어간 곳을 만드십시오. 약간의 혹이 있으면 잘라 내고 빵 굽는 사람의 보너스로 즐기십시오!

진행 상황을 확인하기 위해 오븐을 열고 싶은 유혹에 빠지지 마십시오. 모든 뜨거운 공기를 내보내고 케이크가 가라앉을 수 있습니다.

케이크가 자랑스럽게 자리를 잡고 살짝 누르면 다시 튀어오르면 케이크가 다 된 것입니다. 행복한 바운스를 느껴보세요. 그래도 꼬챙이를 집어넣을 수 있을지 확신이 서지 않는다면 깨끗하게 나온 것입니다. 준비된 것입니다.

나는 고전적인 크림 버터 기반 스펀지 케이크를 좋아하지만 베이킹에 올리브 오일을 사용하는 것도 좋아합니다 ( 초콜릿 올리브 오일 케이크 의 Nigella처럼 ). 버터에 대한 제가 가장 좋아하는 대안으로 과일 향과 아름답고 촉촉한 빵 부스러기를 가져오고 멋진 비건 및 유제품 프리 케이크를 만들 수 있음을 의미합니다. 정말 촉촉한 초콜릿 케이크를 좋아하거나 믹서기가 귀찮다면 오일을 사용하는 것도 좋은 선택입니다.

밀가루 없는 초콜릿 케이크는 이제 녹인 초콜릿, 지방 및 계란의 궁극의 에멀젼이며, 때로는 그것을 지지하기 위해 땅콩을 곁들여 겉은 바삭하고 가운데는 퍼지며 자연적으로 글루텐이 없습니다.

케이크에 향신료, 감귤류, 견과류, 과일 및 꽃 색조를 포용하십시오. 사람들은 케이크에 야채를 넣지 않는 경향이 있지만 Mary의 비트 초콜릿 케이크 처럼 특히 달콤한 아이싱과 균형을 이룰 때 따뜻한 흙향을 제공할 수 있습니다.

확실하지 않을 때는 케이크를 선택하세요.