[음식이슈] 완벽한 리조또를 요리하는 방법

리조또는 높은 유지 관리로 유명합니다. 그냥 무시하고 다른 일을 할 수는 없습니다. 보살피고 보살피는 것이 필요합니다. 그 과정은 부인할 수 없습니다. 그러나 당신이 넣은 것이 당신이 얻는 것이라는 전제를 따른다면, 당신이 방법에 자신을 내맡긴다면, 당신은 영원히 보상을 거둘 것입니다.

간단한 요리지만 좋은 요리는 언제나 감동입니다. 이탈리아에서 요리사가 되기 위해 교육을 받았을 때 바로 마스터한 요리 중 하나였습니다. 당신의 리조또와 같은 이탈리아인을 갖는 것은 당신의 모자에 적절한 깃털입니다. 말린 버섯과 신선한 버섯을 섞어서 버섯 리조또를 만드는 방법을 보여드리겠지만 , 여기의 원리를 사용하여 원하는 모든 종류의 리조또를 만들 수 있습니다.

당연하게 들리겠지만 잘못된 쌀로 리조또를 요리하는 실수를 저 지르지 마십시오. 올바른 품종을 선택하는 것이 필수적입니다. Arborio 쌀은 가장 널리 사용되는 리조또 쌀이며 훌륭한 선택입니다. 업그레이드를 원한다면 carnaroli와 vialone nano가 리조또의 프리미엄 옵션이지만 영국에서는 구하기가 매우 어려울 수 있습니다.

리조또 쌀은 곡물이 짧고 아밀로펙틴 전분 함량이 높습니다. 독특한 크림 같은 질감을 만들어내는 것은 저으면서 방출되는 이 전분입니다. 바스마티 와 같은 장립종 쌀은 아밀로펙틴이 적어 푹신하고 가벼운 질감을 줍니다. 긴 곡물의 쌀을 리조또처럼 요리할 수는 있지만 결코 똑같지는 않을 것입니다.

반대로 찹쌀(동아시아 요리에 일반적으로 사용됨)과 같은 다른 단립 쌀 품종은 리조또 쌀보다 아밀로펙틴 전분 함량이 훨씬 높아 곡물이 서로 달라붙습니다. 찹쌀을 사용하여 리조또를 만들려고 하면 끈끈하고 응고된 엉망이 될 것입니다. 역시 이상적이지 않습니다.

작업에 적합한 쌀 선택: 단립, 장립 및 현미의 이미지
현미든 정제된 바스마티와 같은 장립종 쌀은 푹신한 별도의 곡물로 요리되는 반면, 단립종 쌀은 전분이 더 많습니다.
재고를 쌓다
육수는 리조또의 기본이자 요리의 기초입니다. 쌀은 수분을 많이 흡수하기 때문에 관리할 수 있는 최고 품질의 육수와 와인을 사용하면 최종 결과가 확실히 향상됩니다. 신선한 육수는 육수 큐브를 사용하는 것보다 맛이 더 좋으며 시간이 있으면 야채 찌꺼기 나 남은 로스트 치킨 시체 로 직접 육수를 만들 수 있습니다 . 꽤 긴 과정이지만 음식물 쓰레기를 처리하는 데 아주 좋고 결과가 스스로를 말해줍니다.

토스타투라와 한숨
기본 야채(보통 양파나 샬롯)를 매우 부드럽게 튀겨서 시작합니다. 전혀 갈색이 되는 것이 아니라 반투명하고 부드러워지기만 하면 됩니다. 버터나 기름으로 튀길 수 있지만 버터는 더 낮은 온도에서 타기 때문에 대부분의 조리법은 기름을 사용하고 요리 마지막에 버터를 넣어 리조또를 풍성하게 합니다.

다음으로 밥을 팬에 넣고 1~2분간 볶습니다. 지방이 곡물을 뒤덮고 저을 때 곡물이 반짝거리고 빛나는 것을 볼 수 있습니다. 이 단계는 이탈리아에서 "토스타투라(tostatura)"라고 하며 요리하는 동안 개별 곡물이 모양을 유지하는 데 도움이 됩니다.

쌀이 코팅되면 팬에 와인 한 잔을 추가하십시오. 액체는 빠르게 지글거리며 증발합니다. 소리 때문에 "한숨"이라고 불리는 과정입니다. 이것은 리조또를 만들 때 중요한 순간처럼 느껴지며, 이탈리아식에 대한 경의를 표합니다.

쌀이 와인을 흡수한 후에 육수를 추가할 차례입니다.

휘젓다
주식 추가에 관해서는 몇 가지 다른 사고 방식이 있습니다. 그러나 순수주의자와 이탈리아인에게는 한 가지 옵션만 있습니다. 뜨거운 육수를 한 국자씩 추가하고 밥에 흡수될 때까지 계속 저어줍니다. 교반의 마찰은 곡물을 휘저어 전분을 방출하고 풍부한 질감을 만듭니다. 동시에 액체가 증발함에 따라 풍미가 농축되고 강렬해집니다.


tostatura에서 mantecatura에 이르기까지 완벽한 리조또의 단계.
그러나 일부 사람들은 이 모든 동요가 불필요하다고 생각합니다. 전분은 모두 쌀 겉면에 있어서 액체를 넣어도 별 차이가 없다고 합니다. 스톡을 한 번에 추가하는 요리법이 있으며 일부 요리사는 구운 리조또를 맹세합니다 .

그럼에도 불구하고 전통적인 방법으로 하는 것이 맛있는 리조또를 만드는 데 안전한 방법입니다. 쌀알이 모두 고르게 익고 타거나 텁텁해지도록 내버려 두지 않아도 됩니다. 그러나 실험적인 느낌이 들거나 바쁘다면 젓지 않는 방법을 시도해보고 선호하는 방법을 확인하십시오.

제가 리조또에서 찾는 일관성은 쌀알 하나하나가 모양을 유지하고 약간의 물기를 유지하면서 용암처럼 부드럽고 흐르는 혼합물입니다. 요리 과정의 끝은 야채, 해산물 또는 버섯을 볶을 수 있는 때입니다. 일반적으로 밥에 너무 익지 않도록 별도로 요리됩니다.

그런 다음 마지막으로 버터와 파르미지아노-레지아노를 섞어 리조또를 더욱 풍부하고 크리미하게 만듭니다. 추가하는 금액은 귀하에게 달려 있습니다. 그런 다음 맛을 보고 소금과 후추로 간을 맞춥니다. 그리고 그게 다야.

마지막으로 파마산 치즈를 곁들여 드세요. 옆에 신선한 그린 샐러드도 필요하다고 생각합니다. 어떤 경우이든 이탈리안 클래식을 즐겨보세요.